道●燒雞，是河南有名的特產(chǎn)，也是少有的燒雞中的名品。道●燒雞淺紅中略帶微黃，造型美觀，皮肉完整無損，人口五味俱佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩食用時(shí)不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱，食之均余香滿口，且久放不腐。
道口燒雞/資料圖
道●燒雞配料：
肥雛雞(比較好是7-24個(gè)月的嫩雞或肥母雞)1只，砂仁15克，草果30克，肉桂90克，蜂蜜水適量，良姜90克，陳皮30克，丁香3.5克，白芷90克.豆寇15克，硝15克，精鹽30克
道●燒雞的制作：
1.宰殺褪毛:將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時(shí)，放入60℃-70℃的熱水內(nèi)燙5分鐘左右，再將毛腿盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀。然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個(gè)小口，使食管、氣管露出，在臀部和兩腿之間各切開7-8厘米的長(zhǎng)口，割斷食管、氣管，掏出內(nèi)臟，切下雞尾，再用清水洗凈余血和污物。
2.撐雞造型:將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷。并用手按折。然后用小木棒放入腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉括入口腔內(nèi);再晾干表面水分。
3.油妙烹煮:將晾好的雞身抹一遍蜂蜜水(比例為水60%，蜜40%)，放入150℃-160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時(shí)將鹽溶化后加入，雞上壓竹子，使雞全部浸沒在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開，再改用小火繼續(xù)烹到雞熟爛為止。
4.撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。
道●燒雞的由來：
乾隆年間,一天，店主張炳在街上散心，偶然碰到一位曾在清宮御膳房做過御廚的老朋友，經(jīng)傾心交談，授予十字秘方:“要想燒雞香，八料加老湯。”并將具體制法告訴了張炳。張炳回店如法炮制，果然燒雞色澤鮮美，香味濃郁，于是生意逐漸興隆，燒雞廣銷四方。后嘉慶皇帝南巡時(shí)途經(jīng)道口，聞異香而振神，問左右:“何物乃發(fā)此香?”左右曰:“燒雞。”知縣即將燒雞獻(xiàn)上，嘉慶皇帝甚喜，吃后稱贊其具“色、香、味三絕”，于是道●燒雞馳名天下。
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